Под куполом Атриума: интервью с Зораном Койичем
Как все-таки часто успехи того или иного проекта, компании, движения зависят от работы всего лишь одного человека. Впрочем, также нередко ответственность за провал какого-либо дела возлагают на кого-то персонально... На памяти – масса случаев, когда приход того или иного руководителя, менеджера становился неким толчком, новой ступенькой в развитии. По здравому разумению таким приходом, изменившим многое в знаковом для Екатеринбурга «Атриум Палас Отеле», стало появление на посту генерального директора Зорана Койича. О его работе, в том числе касающейся и гастрономической составляющей отеля, мы беседуем с ним в небольшом, уютном кабинете. Причем, господин Койич общается с нами на неплохом русском языке.
Уважаемый Зоран, как вы оказались здесь, и было ли желание приехать именно в Россию?
Я никогда раньше не учил русский язык, и все, что я могу сказать по-русски – результат общения в последний год. Когда пришел сюда, я сказал: буду говорить только по-русски, если кому-то будет непонятно – это проблемы не мои. Я хорошо знал Советский Союз, потому что мой отец после Второй мировой войны занимался делами нашей страны – Югославии на международном уровне. Тогда он часто бывал в Советском Союзе и много о нем рассказывал – что там нового и какая это большая страна. Он очень любил Россию. Когда я закончил школу в Югославии, получил стипендию и уехал учиться в Соединенные Штаты. И практически до сих пор я живу между Сербией и Бостоном, где у меня семья. Я – профессиональный юрист, но, как всегда бывает в этой жизни, однажды положение вещей изменилось, и меня пригласили заниматься туристическим бизнесом. Мне это было очень интересно, потому что тогда Югославия была очень интересной туристической страной. К тому же я работал в крупной компании-туроператоре, как когда-то «Интурист» у вас. Когда в Югославии началась гражданская война, я был сотрудником корпорации «Интерконтиненталь». Было очень тяжело работать, политика начала мешать бизнесу, и я уехал. И практически сразу получил работу генерального директора в Le Meridien Moscow Country Club – это моя первая деловая связь с Россией. Это был закрытый комплекс, пятизвездочная гостиница,место для иностранных делегаций и тому подобное. Там я проработал год по договору. Вернулся назад в Белград и начал дальше заниматься консультациями по строительству гостиниц. Затем по рекомендации знакомых получил приглашение из Екатеринбурга. Мне понадобилось чуть больше года, чтобы организовать здесь работу, которая бы устраивала меня, и я с уверенностью могу сказать, что сегодня у нас хорошая организация, и это уже стало видно. Увеличили выручку в несколько раз и так далее.
Вот давайте тогда об «Атриуме» и его гастрономических предложениях поговорим.
Я знаю, что вы превосходно разбираетесь в ресторанном бизнесе. И прекрасно понимаете, что это бизнес, который всегда проблематичен для каждой гостиницы в мире. Знаете, есть такой принцип – гость первый раз в городе, вечером он собирается на ужин. Первое, что он будет спрашивать у консьержа: а какой хороший ресторан в городе? Не в гостинице! Это нормально. Поэтому рестораны в гостиницах – это всегда сложные вещи. Знаю, как тяжело устроить ресторан, который может быть популярен и для людей, которые живут в городе, и для гостей, и так далее. Приходится много времени отдавать этому процессу, многое менять. Для начала – ускорить сервис. Сервис – самая большая проблема. Не только у нас. У каждой гостиницы, в каждом ресторане этого города. Я был в 90% ресторанов. И всегда проблемы одинаковые – скорость обслуживания. Два человека пришли в ресторан, и каждый получает свое блюдо в разное время. Пришлось и приходится многое менять.
Но вот «Венское кафе»... Центр города, многие приходят сюда позавтракать, пообедать, вечером посидеть, и основная масса назначает здесь встречи. Этот формат не подлежит изменению, он нормальный, он устраивает, приносит выручку, загруженность нормальная. Я правильно понимаю?
Вы правильно понимаете, но любую работу можно улучшить. И я думал – как? Пожалуйста – само кафе на первом этаже, а кухня была на втором. Сейчас устроили кухню для «Венского» на первом этаже. Это очень важно, это все логистика, знаете ли. Скоро у нас будет новое меню впервые за три года, тоже надо делать изменения. Я пригласил повара из Сербии. Потому что у вас в городе, я заметил, мясные блюда очень популярны. Плескавица, чевапчичи – с апреля по октябрь мы продали более 3000 блюд в «Венском кафе»!
Наш профиль – это то, о чем вы говорите – деловые встречи, центр города, удобно. В этом сезоне первый раз мы устроили летнюю веранду – это было очень выгодно. Будем таким образом дальше работать. Но в первую очередь я поднял кресла, так как было низко сидеть. У вас в каждом ресторане делают так, сядешь – низко. И я не понимаю, почему?! Мировой стандарт – 75 сантиметров стол и 45 сантиметров кресла. Почему у вас метр десять стол – я не знаю. Каким образом у вас открывают рестораны? Если успешный бизнесмен – он открывает ресторан, а его жена – салон красоты. Люди просто так, легко начинают заниматься ресторанным бизнесом, мало что зная про него.
Все-таки флагманский ресторан отеля – это La Ronde. Вот здесь, как мне кажется, достаточно много проблем, было.
Для меня La Ronde был особенной проблемой. Ведь это ресторан «a la carte». Были высокие цены, хорошие блюда, интернациональная кухня, но ничего особенного. И тогда я начал серьезно думать. Пригласил еще одного специалиста, у которого был тогда самый популярный частный ресторан в Москве. И первое, с чего начали, стали решать проблему организации. A la carte ресторан – это значит опытные официанты, а где найти опытного официанта? В основном это студенты, которые приедут на месяц, два, три, вы их обучаете, а потом они уезжают. Никто не занимается этим вопросом серьезно, профессионально. Не надо высокого образования для официанта, не надо, чтобы ты был доктором наук. Нужна школа для официантов, средняя школа. Чтобы знали, что если два человека заказали блюдо, необходимо одновременно принести блюдо обоим – простые вещи. Сейчас у нас, слава Богу, полная команда.
Дальше я думал – а как сделать этот ресторан более популярным? Начали с бизнес-ланчей. И у нас каждый день теперь 30-40 бизнес-ланчей. Это много. Далее надо делать новое меню. Это длинный процесс. Изменили мебель, кресла, но самое важное – это умеренные цены. В нескольких ресторанах города цены – как в Нью-Йорке. Конечно, можно поставить цену, какую хочешь, но что даешь за такую цену? И чтобы был выбор блюд, и чтобы они были вкусными. Вот это, вместе с улучшенным сервисом, может давать результат. Я не могу сейчас сказать, что все отлично на 100%, но люди уже говорят, что La Ronde выглядит по-другому. И это самое важное. А наш банкетный зал? Когда я пришел год назад, там была бильярдная. А теперь там – хороший зал, который всегда можно вместе продавать с La Ronde, делать мероприятие. Поэтому мероприятий у нас в этом году в четыре раза больше, чем в прошлом.
Вы сказали, что успели посетить основные рестораны города. Какое ваше общее представление о ресторанном бизнесе в Екатеринбурге?
Уровень ресторана определяется ценой. По моему мнению, в Екатеринбурге цены в заведениях того же уровня, что на Западе, сильно завышены. И это – главная проблема. Большинство ресторанов среднего по цене уровня в городе не соответствуют среднему уровню западных ресторанов. Но есть исключения. Не хочу говорить конкретно, но одно имя я могу сказать. Обращайте внимание на ресторан, который всегда забронирован, где сложно получить столик – это показатель того, что там все сделано правильно и идет хорошо...
Примечания:
В октябре 2013 года «Атриум Палас Отелю» вручен переходящий кубок победителя областного смотра-конкурса в номинации «Лучший гостиничный комплекс в категории 5 звезд».
Благодарим за гостеприимство «Атриум Палас Отель»
Беседовал Алексей Ванченко, журнал «Стол»
Фото: Петр Захаров
http://stolmagazine.com/
